4 μυστικά για επιβίωση με ένα νέο εστιατόριο

Ο μύθος ότι είναι σχεδόν αδύνατο για ένα εστιατόριο να επιτύχει ξεκίνησε με τηλεοπτική διαφήμιση πριν από περίπου 10 χρόνια, λέει ο Greg McNally.

McNally είναι πρώην εστιάτορας που διαχειρίζεται το εστιατόριο Profit Technologies, μια επιχείρηση παροχής συμβουλών στο Λος Άντζελες. Η περίφημη διαφήμιση που θυμάται είχε έναν σεφ διασημότητας ισχυριζόμενος ότι το 90% των εστιατορίων αποτυγχάνει μέσα στον πρώτο χρόνο τους. Και παρόλο που τα γεγονότα δεν το υποστήριζαν, τα στατιστικά στοιχεία ήταν κολλημένα.

Η βιομηχανία εστιατορίων έχει τη φήμη της για συχνή αποτυχία, αλλά ο McNally λέει ότι κάθε βιομηχανία έχει σημαντικό ποσοστό αποτυχίας και ορισμένοι (όπως η βιομηχανία επίπλων) βλέπουν τις επιχειρήσεις να αποτυγχάνουν συχνότερα. McNally παραδέχεται ότι πολλά εστιατόρια κλείνουν κατά το πρώτο έτος, αλλά το ποσοστό αποτυχίας μειώνεται όσο περισσότερο είναι ανοιχτό ένα εστιατόριο. Τα καλά κεφαλαιοποιημένα εστιατόρια έχουν συνήθως ένα υψηλό ποσοστό επιτυχίας, λέει, δεδομένου ότι η αιτία των περισσότερων αποτυχιών είναι επιχειρηματικά προβλήματα και όχι ζητήματα τροφίμων ή υπηρεσιών.

Ο Christin Fernandez του Εθνικού Συνδέσμου Εστιατορίων λέει ότι κάθε χρόνο, περίπου 60.000 εστιατόρια ανοίγουν και περίπου 50.000 κοντά. Παρόλο που αυτό δείχνει ότι ο κλάδος της βιομηχανίας, όπως λέει, δεν είναι όλα αυτά τα κλεισίματα αποτυχίες. Μερικές φορές ο ιδιοκτήτης είναι έτοιμος να προχωρήσει ή θέλει να αλλάξει τοποθεσίες.

Παρά την υπερβολική ταχύτητα αποτυχίας, η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν κοινά λάθη που συμβάλλουν σε πολλά εστιατόρια που στέλνονται κάθε χρόνο. Εδώ είναι τέσσερις τρόποι για να ξεπεραστούν τα πιο συνηθισμένα λάθη που βλέπει McNally, με συμβουλές από επιτυχημένους εστιάτορες που ήταν εκεί.

1. Μην ξεκινήσετε την κακή χρήση κεφαλαίων ή να υποτιμήσουν το κόστος

"Οι περισσότεροι φορείς εκμετάλλευσης εστιατορίων υποτιμούν τις κεφαλαιακές απαιτήσεις για να ξεκινήσουν οι εργασίες", λέει ο McNally. "Είναι μια πολύπλοκη και δύσκολη επιχείρηση και οι άνθρωποι δεν μπορούν να αναγνωρίσουν την πολυπλοκότητα και να εξαντλήσουν τα χρήματά τους", λέει οι φορείς εκμετάλλευσης συχνά δεν συνειδητοποιούν ότι πρέπει να πληρώσουν για οικοδομικές άδειες, κυβερνητικές άδειες, κτηματομεσίτες, αρχιτέκτονες, μηχανικούς, εργολάβοι, εξοπλισμός αποστολής και ακόμη και μουσική. Οι Newbies συχνά εκπλήσσονται για να μάθουν την έκταση των επιλογών και των δαπανών που απαιτούνται, λέει ο McNally. (Προσθέτει ότι ποτέ δεν είδε ένα εστιατόριο να έρχεται κάτω από τον προϋπολογισμό).

Επιχειρηματική γνώση

"Ούτε [ο συνεργάτης μου ούτε εγώ) είχαμε ένα εστιατόριο πριν. Σκεφτήκαμε ότι είχαμε αρκετό να μπει σε αυτό. Γνωρίζαμε ότι θα εργαζόμασταν με έναν πολύ σφιχτό προϋπολογισμό … αλλά σχεδόν όλα κοστίζουν σχεδόν διπλάσια από αυτά που περιμένετε. Οι άδειες ήταν πολύ πιο ακριβές από όσο νομίζαμε. Ακόμα και με τους φίλους που βοηθούσαν με τα έπιπλα, ήταν πολύ πιο ακριβό από το προγραμματισμένο. Οι αρχιτέκτονες κατέληξαν να κάνουν χιλιάδες δολάρια εργασίας στο εμπόριο για mac και τυρί. Σχεδιάσαμε να διατηρήσουμε ένα μεγάλο κομμάτι στην άκρη όταν ανοίξαμε για λειτουργικά έξοδα, αλλά είχαμε περίπου δύο εβδομάδες λειτουργικών εξόδων όταν ανοίξαμε, κάτι που ήταν πραγματικά τρομακτικό.

"Ευτυχώς για εμάς, ο Homeroom ήταν αρκετά επιτυχημένος ακριβώς έξω από το ρόπαλο. Εάν δεν είμαστε απασχολημένοι από την αρχή, δεν θα το καταφέραμε. Οι άνθρωποι θα πρέπει πραγματικά να προσπαθήσουν να έχουν αποθηκεύσει τουλάχιστον τρεις μήνες λειτουργικών εξόδων πριν ανοίξετε. Όταν είστε νέοι, οι πωλητές δεν θα λάβουν πίστωση από εσάς. θέλουν να πληρώσετε αμέσως μέχρι να δημιουργήσετε ιστορία. Χρειάζεστε επιπλέον χρήματα για να είστε σε θέση να πληρώσετε τους ανθρώπους. Πρόσφατα άνοιξα μια θέση για το ταξίδι γύρω από το μπλοκ και μάθαμε πολλά από το άνοιγμα της πρώτης θέσης. Κάναμε σίγουρα τα πράγματα πιο έξυπνα για δεύτερη φορά. " -Allison Arevalo, συνιδιοκτήτης του Homeroom στο Όουκλαντ, Καλιφόρνια, από το 2011

2. Έχετε ένα επιχειρηματικό σχέδιο

Οι νέοι εστιάτορες συχνά ανοίγουν με την ιδέα ότι θα πετύχουν έχοντας καλύτερα τρόφιμα και υπηρεσίες από οποιονδήποτε άλλο, λέει ο McNally. Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό - όλοι αναμένουν αυτό. Χρειάζεστε μια ισχυρή ιδέα και ένα επιχειρηματικό σχέδιο, δύο πράγματα που έχει δει αμέτρητα εστιατόρια ανοικτά χωρίς. "Ένα επιχειρηματικό σχέδιο δεν αποτελεί συνταγή για επιτυχία. είναι ένας οδικός χάρτης », λέει. "Και χωρίς έναν οδικό χάρτη, δεν ξέρετε πού πηγαίνετε".

Επιχειρηματική γνώση

"Νομίζω ότι ένα επιχειρησιακό σχέδιο είναι τόσο πολύ για τον εαυτό σας όσο οποιοσδήποτε άλλος. Οι άνθρωποι νομίζουν ότι πρέπει να γράψετε ένα για τις τράπεζες, αλλά βλέπω πολλά εστιατόρια που δεν γνωρίζουν καν ποιοι είναι πριν ανοίξουν τις πόρτες τους. Δεν έχουν καθιερώσει αυτή την ταυτότητα, δεν ξέρουν ποια είναι η αποστολή τους, τι προσπαθούν να επιτύχουν, ποιον προσπαθούν να υπηρετήσουν ή τι προσπαθούν να υπηρετήσουν. Το πρώτο επιχειρηματικό μου σχέδιο ήταν ίσως το πιο ενδελεχεί. Μετά από αυτό, στα δεύτερα δύο μου εστιατόρια, συνέχισα ένα επιχειρηματικό σχέδιο, είχα οικονομικές προβλέψεις και τους λόγους για τους οποίους θα λειτουργήσει η τοποθεσία. Ήταν για μένα. Μπορείτε να γράψετε ό, τι θέλετε να κάνετε την τράπεζα ευτυχισμένη, αλλά τελικά, ένα επιχειρηματικό σχέδιο είναι ο δικός σας οδικός χάρτης για το πώς θα ξεκινήσετε και γιατί. - Τζος Γουόλκον, ιδιοκτήτης του Vesta Dipping Grill (από το 1997), της υπηρεσίας τροφίμων του Steuben (από το 2006) και του Ace (από το 2012) στο Ντένβερ

3. Αναγνωρίστε την πρόκληση της διαχείρισης των ανθρώπων

"Ένα εστιατόριο είναι η μόνη επιχείρηση που γνωρίζω ότι παίρνει ένα ακατέργαστο προϊόν και κατασκευάζει αυτό το προϊόν, εμπορεύεται το προϊόν, παραδίδει το προϊόν, καθαρίζει και συλλέγει χρήματα από τον τελικό χρήστη, όλα σε μια ολόκληρη εμπειρία", λέει ο McNally. Για όλες αυτές τις διαδικασίες, χρειάζεστε ανθρώπους με διαφορετικές δεξιότητες, εμπειρίες και ιδιοσυγκρασίες."Γίνεται ένα ομαδικό άθλημα και χρειαζόμαστε ανθρώπους σε διαφορετικές θέσεις για να εκπληρώσουμε τον ρόλο για την επιτυχία της ομάδας." Το πρόβλημα; Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων είναι επιχειρηματίες με ισχυρές προσωπικότητες και συχνά αγωνίζονται να μοιραστούν το όραμα και το πάθος τους με άλλους.

Επιχειρηματική γνώση

"Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν είναι ότι γίνονται πραγματικά καλοί σε μια συγκεκριμένη ομάδα δεξιοτήτων και τότε σκέφτονται ότι είναι τόσο καλοί σε αυτό, θα ξεπεράσει όλες τις άλλες ανεπάρκειες. Το βλέπω όλη την ώρα με τους σεφ: Είναι πραγματικά καλοί μάγειροι και πιστεύουν ότι το μόνο που πρέπει να κάνουν είναι να είναι φοβερό και τότε όλοι θα ακολουθήσουν και θα κάνουν ακριβώς αυτό που λένε. Πρέπει να ξέρετε πού είναι τα κενά σας και να πάρετε τους σωστούς ανθρώπους στη θέση τους και μην προσπαθήσετε να κάνετε τα πάντα. Εάν είστε συναισθηματικός ηγέτης, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τα συναισθήματά σας, καθώς ο θυμός και όλα αυτά τα πράγματα ξεδιπλώνονται στην κουλτούρα του εστιατορίου. Όσο περισσότερο μπορείτε να κάνετε εργασία βάσει γεγονότων, αυτό που συμβαίνει και δεν συμβαίνει και προσπαθείτε να ελαχιστοποιήσετε το συναισθηματικό φορτίο της εργασιακής κουλτούρας είναι πραγματικά σημαντικό, οπότε οι άνθρωποι μπορούν να μιλούν μεταξύ τους για το τι πρέπει να γίνει.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι που έχουν πραγματικά μια μεγάλη εικόνα για το τι πηγαίνει σε ένα εστιατόριο, και να κατανοήσουν και να έχουν μια εκτίμηση για το τι κάνουν οι άλλοι άνθρωποι. Η κατανόηση του τι είναι λογικό για τους ανθρώπους να κάνουν και να ολοκληρώσει είναι τόσο σημαντική. Είναι ένα από τα λίγα επαγγέλματα όπου θα μιλάτε με τόσους πολλούς ανθρώπους από τόσα πολλά υπόβαθρα. Το να είσαι σε θέση να μιλάς με τους ανθρώπους στο επίπεδό τους και να τους παίρνεις πίσω σου είναι ένα από τα πιο διασκεδαστικά μέρη της δουλειάς, αλλά είναι μια πολύ σημαντική δεξιότητα που πρέπει να έχεις ». - Trevett Hooper, σεφ και ιδιοκτήτης της Legume στο Πίτσμπουργκ από το 2007

4. Γνωρίστε σε τι μπαίνετε

Η εμπειρία είναι το κλειδί για την επιτυχία του εστιατορίου. McNally συχνά προσεγγίζεται από άτομα που θέλουν να ανοίξουν ένα εστιατόριο αλλά δεν έχουν εμπειρία. Του αρέσει να ρωτάει: "Γιατί θα θέλατε να μπείτε στον κλάδο αυτό; Τι σε κάνει να πιστεύεις ότι θα είναι επιτυχής; "Ακριβώς επειδή κάποιος έχει πετύχει σε ένα άλλο είδος επιχείρησης δεν εγγυάται ότι αυτές οι δεξιότητες ή οι επιτυχίες θα μεταφερθούν καλά. Η λειτουργία ενός εστιατορίου δεν είναι δουλειά, λέει. είναι ένας τρόπος ζωής που απαιτεί ακραίες ώρες και δέσμευση. McNally έχει διαπιστώσει ότι μια ισχυρή ομάδα διαχείρισης μπορεί να βοηθήσει ένα άπειρο εστιατόριο να επιτύχει, αλλά εκείνοι που πηγαίνουν μόνο του είναι πιθανό να αγωνίζονται.

Επιχειρηματική γνώση

"Η μητέρα δεν ήταν μια ολονύκτια επιτυχία. Είχα την ιδέα το 1992 και όλα όσα έκανα για τα επόμενα οκτώ χρόνια προετοιμαζόταν να ανοίξει αυτό το εστιατόριο. Είχα την ιδέα να δουλεύω για τους Weight Watchers. Ήξερα πολλά για το μαγείρεμα και έκανα τροφοδοσία στο πλάι. Ήξερα ότι επρόκειτο να απολυθεί, οπότε αποφάσισα να πάω στο σχολείο μαγειρικής, οπότε ήξερα τον τρόπο να κάνει τα πράγματα. Εξόφλησα τα τέλη μου. Πρέπει να πληρώσετε τα τέλη και να γνωρίζετε κάθε δουλειά στο εστιατόριο σας. δεν μπορείτε να ανοίξετε ένα εστιατόριο ή να μπείτε στην επιχείρηση χωρίς να ξέρετε πώς να περιμένετε τραπέζια, να κάνετε κάποια δουλειά στην κουζίνα ή το μπαρ. Μπορώ να κάνω οποιαδήποτε δουλειά στο εστιατόριο. εάν ένας διακομιστής δεν εμφανίζεται, μπορώ να περιμένω πίνακες. Αν ο μάγειρας είναι έξω, είμαι στη γραμμή. Έχω ακούσει για εστιάτορες που δεν γνωρίζουν καν τι είναι στο μενού τους. Να είστε μάγειρας, σερβιτόρα ή μπάρμαν πρώτα. Τους έκανα πριν ξεκινήσουν. Γνωρίστε σε τι μπαίνετε. " - Lisa Schroeder, σεφ και ιδιοκτήτης του Bistro & Bar της Μητέρας στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, από το 2000

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο εκκίνησης και λειτουργίας μιας επιχείρησης, επισκεφθείτε τη σελίδα Ο δικτυακός μας Οδηγός μικρών επιχειρήσεων . Για δωρεάν, εξατομικευμένες απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με την έναρξη και τη χρηματοδότηση της επιχείρησής σας, επισκεφτείτε το Μικρή επιχείρηση από τη σελίδα του Investmentmatome Ask a Advisor.

Η Emily Starbuck Crone είναι συγγραφέας προσωπικού που καλύπτει προσωπική χρηματοδότηση για το Investmentmatome. Ακολουθήστε την στο Twitter @emstarbuck και στο Google+.

Εικόνα μέσω iStock.